Descripción
La merluza
La merluza es la gran señora de la cocina marinera asturiana. Su nombre científico es Merluccius merluccius, y antiguamente se la llamaba pescada; ahora se reserva el nombre de pescadilla para los ejemplares de talla media y los de pijota, pijotilla o carioca, para los de talla pequeña.
Su carne es blanca, suave, con un sutil perfume de aires salobres y de algas marinas. Manuel María Puga y Parga le dedica este elogio:
«¡Parece mentira! ¡Lo que son las cosas! Hay animales que son indiscutiblemente superiores al hombre. Y no hablemos aquí de los perritos que hacen el ejercicio mejor que cualquier quinto, ni de los que van con el cesto a buscar la carne para el puchero; ni de los gatos, que a cambio de unos cuantos arqueos de cuerpo, hasta acariciar con su pie la mejilla de sus señores, encuentran la sopita de bollo de leche empapada y goteando el aromático soconusco; ni de los monos que se incomodan y amenazan y gritan cuando uno les falta al respeto; ni de los loros que le llaman gordo al que le sobra carne y borracho al que le sobra vino. No. Hay algo más grandioso, más sublime. Una merluza, una espléndida merluza...».
Fue de antiguo la merluza plato marinero, popular y palaciego. Plato de gentes sencillas, de gentes de alta alcurnia y de gentes de palacio. Tanto gustaba este pescado en la corte de los Reyes Católicos que en el Libro de Cuentas correspondiente al año 1483 (Archivo General de Simancas. Casa y Sitios Reales. Leg. 43) se dice respecto a los derechos que corresponden a los cocineros:
«E los derechos que los dichos cosineros han de llebar son los syguyentes:... De las pescadas frescas las cabezas por las agallas; de las pescadas ceciales de trese una...».
¿Cómo se prepara hoy la merluza en Asturias? Hay poco menos que infinitas respuestas: rebozada y frita (a la romana), en salsa verde, en cazuela, rellena y asada al horno, a la plancha, en cazuela con salsa de oricios, amariscada... Las cabezas dan cuna a una sabrosísimo guiso con patatas, y las cocochas (o carrilladas) se ofrecen con angulas en salsa marinera. En fin, un placer de golosos.